Секреты криворожских виноделов

9-1Вино -­ древнейший алкогольный напиток. Украинцы любят его, как правило, по двум причинам. Во­-первых, оно имеет лёгкий вкус и неповторимый аромат, во-вторых, вино полезно ­ об этом говорят даже врачи.

Но сегодня мы будем говорить о домашнем вине. Как его сделать самому, расскажут криворожские виноделы Юрий Дурандин и Сергей Дутчак.

«Чем виноград спелее ­- тем он слаще»

Юрий Дурандин ­- винодел во втором поколении. С ранних лет, наблюдая за отцом, Юрий Анатольевич «впитывал» культуру крымского виноделия. Во взрослом возрасте мужчина решил пойти по отцовским стопам и перенял его опыт в деле изготовления вкусного и ароматного вина.

9-4Сегодня на даче Юрия Анатольевича растут более 20 сортов винограда, но вино мужчина делает исключительно из «Бессарабки» и «Молдовы». В этом году криворожанин собрал 18 вёдер бессарабского винограда. А это, на секундочку, 60 литров виноградного сока!

- Первый этап в изготовлении вина -­ сбор урожая, -­ начинает свой рассказ, как сделать вкусное домашнее вино, Юрий Дурандин. -­ Если на этом этапе сделать всё правильно, получится отличный напиток ­- сладкий и ароматный. Собирать виноград на вино я рекомендую только тогда, когда тот полностью созрел ­ чем он спелее, тем слаще. А чем он слаще, тем меньше сахара нужно будет добавлять в вино. Кроме того, неспелый виноград будет хуже бродить.

Винодел акцентирует внимание на том, что собирать урожай после дож­дя нежелательно. Дело в том, что во время фазы активного роста на нем образуется серый налёт ­- это дрожжи, которые являются основным элементом брожения. А с намокшего винограда дрожжи смываются. И это не хорошо. По этой же причине виноград не моют перед тем, как начать делать из него вино.

- Если виноград намок, я рекомендую вам дождаться появления на нём нового дрожжевого налёта. Как правило, на высохшем винограде он появляется уже через пару дней, -­ говорит собеседник.

9-2Собрав урожай, Юрий Анатольевич начинает давить его руками вместе с гроздьями. Образовавшийся сок вместе с мякотью мужчина сливает в специальную тару. К слову, тару для муста и гущи нужно выбирать с умом. Вино не любит соприкасаться с металлом, медью, алюминием и непищевым пластиком. Лучше всего на эту роль подойдут деревянная, стеклянная, эмалированная посуда и пищевой пластик.

Передавленную массу нужно оставить на 3­-4 дня. За это время она должна настояться.

Периодически жмых будет всплывать на поверхность муста. Задача винодела на этом этапе ­ топить его каждый раз, когда он всплывёт.

После того как смесь виноградного сока и мякоти настоялась, нужно отделить гущу от жидкости.

По прошествии 3-­4 дней виноградный сок разливается по бутылям. На горлышки бутылей надеваются резиновые перчатки. В процессе брожения муст выделяет углекислый газ. Внутри каждой перчатки происходит активный процесс газообразования. Под действием газа она поднимается вверх.

Перчатка нужна для того, чтобы воспрепятствовать контакту кислорода с виноградным соком. Есть риск, что перчатку, которая находится под давлением газа, может разорвать. Чтобы этого не произошло, Юрий Анатольевич ее прокалывает иголкой на двух пальцах. Через эти отверстия газ будет порционно выходить из перчатки. При этом кислород не будет в неё проникать.

«Вино здоровается со мной»

9-3Что делать дальше, нам рассказал криворожский винодел Сергей Дутчак. В этом году Сергей Николаевич заготовил 34 литра виноградного сока.

- Бывает, поставлю бутыльки в ряд, надену на них резиновые перчатки и выйду из комнаты, ­ говорит он. -­ А когда через пару дней войду в неё снова, меня встретит ряд приподнятых резиновых рук. В этот момент у меня возникает ощущение, что вино здоровается со мной. Так я понимаю, что процесс брожения запустился, и перчатка ­- его индикатор.

В процессе брожения дрожжи «питаются» сахаром. Когда его концентрация в бутыльке становится меньше, процесс брожения начинает медленно, но уверенно сходить на нет. Заметить это можно тоже по перчатке: если она упала или наклонилась вниз, значит нужно засыпать сахар. На 1 литр виноградного сока нужно добавить около 200 граммов сахара, а на десятилитровый бутыль ­ около 2 килограммов. Добавляешь сахар ­ вино опять начинает «играть». И «играть» оно будет до тех пор, пока дрожжи снова его не «съедят».

Засыпать сахар в бутыльки нужно каждый раз, когда перчатка начинает сдуваться. И так ­ 2­3 недели. Но можно больше, ведь чем дольше вино будет стоять на дрожжах, тем вкуснее оно получится.

Брожение должно происходить при температуре 14-­28°С. Оптимальная температура ­ 22-­26°С.

- Потом вино нужно процедить или, как принято говорить у нас, виноделов, снять с дрожжей. Дело в том, что в процессе брожения дрожжи осадком уходят на дно бутылька. Через время в отцеженном вине повторно образуется дрожжевой осадок, и муст нужно будет снова отцедить. Повторять этот процесс нужно раз в неделю в течение двух месяцев. После этого я отправляю вино в погреб на 2-­3 месяца. Если всё сделать правильно, к маю оно будет готово. Хорошее вкусное вино можно приготовить примерно за полгода, ­ подытожил криворожский винодел.

Владислав ВОЛОБОЕВ